因技術限制,傳統微生物學方法無法滿足分析淡豆豉中復雜微生物體系的需要,需借助現代分子生物學技術對淡豆豉炮制過程中豐富的微生物群落進行深入解析。PCR-變性梯度凝膠電泳(denaturing gradient gel electrophoresis,DGGE)是一種直接利用DNA或RNA對微生物組成的遺傳特性進行表征的分子生物學技術,避免了耗時的傳統菌種分離,并可以鑒定出傳統方法無法分離培養的菌種,能夠快速、準確地進行復雜微生物區系菌群結構演替和多樣性分析。因此,本實驗首次運用PCR-DGGE技術研究淡豆豉炮制過程中微生物菌群種類和數量的動態變化,為揭示淡豆豉的炮制機制奠定基礎